Di cosa si tratta?
Il Glutammato monosodico (o E621) è un additivo alimentare utilizzato come esaltatore di sapidità, in altre parole serve a insaporire i cibi.
Avete presente la minestrina che ci rifilava la nonna fatta con il dado da brodo? Ecco: acqua ed E621.
È composto da Sodio (Na) e Acido Glutammico: quest’ultimo è un aminoacido non essenziale naturalmente presente in alcuni alimenti.
Sostanza letale o bufala assoluta?
L’ E621 divenne famoso e demonizzato in seguito al fenomeno della “sindrome da ristorante cinese” degli anni sessanta, ovvero una serie di sintomi apparentemente correlati all’assunzione di cibi ricchi di glutammato, spesso utilizzato come additivo nella cucina orientale.
In seguito vennero svolti diversi studi scientifici (tra cui questo) ed il fenomeno venne smentito: secondo una review del 2006 non vi sono evidenze che il glutammato sia il responsabile di tali effetti.
Esiste una dose di assunzione massima?
Secondo il Consenso del 2006 della Commissione Europea si stima che il consumo medio europeo vari dai 5 ai 12 g/giorno, tra glutammato libero, glutammato legato alle proteine e glutammato derivante da additivi e che si possa assumere con tranquillità fino ad un massimo di 16 g/kg di peso corporeo al giorno.
Nel 2017 l’EFSA (European Food Safety Authority) ha svolto una rivalutazione della sicurezza dei glutammati aggiunti come additivi alimentari, stabilendo la dose giornaliera ammissibile (DGA) di 30 mg/kg di peso corporeo. Tuttavia, considerando anche le fonti alimentari, la DGA di glutammati viene largamente superata, senza riscontrare sintomi.
Un uomo di 75 kg potrebbe quindi consumarne circa 2,3 g al giorno senza subire conseguenze. Ma se l’uomo in questione è un crossfitter affamato che segue una dieta per massa?
Di seguito riporto gli alimenti che ne contengono un quantitativo consistente (trovate qui l’elenco completo).
CONTENUTO MEDIO DI ACIDO GLUTAMMICO NEGLI ALIMENTI mg/100g p.e. (banca dati CREA)
- Pinoli 6740
- Provolone 6248
- Parmigiano 6030
- Arachidi, tostate 5967
- Faraona, coscio 5585
- Mandorle dolci, secche 5377
- Pecorino romano 5115
- Salame Felino 4944
- Faraona, petto 4911
- Maiale, leggero, bistecca 4611
- Bresaola 4573
- Pollo, petto 4572
- Tacchino, fesa 4567
Non a caso ho evidenziato alcuni alimenti dell’elenco…li riconoscete? Sono quelli alla base della dieta del crossfitter medio! (Per approfondire qui alcuni esempi di spuntini e qui alcuni pasti proteici molto gettonati).
Facendo due rapidi calcoli: consumando due porzioni abbondanti di petto di pollo (circa 400g), due pugni di mandorle (circa 50g), cinque monoporzioni di parmigiano (100g), due generose cucchiaiate di burro di arachidi (50g), ed un panino con la bresaola (60g) raggiungeremmo i 32 g circa di acido glutammico, senza contare gli alimenti non citati e gli eventuali additivi. Il risultato è ben lontano dalla dose massima di sicurezza.
Meglio evitare comunque?
Il fatto che l’E261 non sembri essere dannoso non significa che sia benefico. È inutile incaponirsi nell’evitamento dei cibi più ricchi di acido glutammico: meglio ridurre la frequenza degli alimenti industriali aldilà del contenuto del glutammato.
Ritornando al brodino della nonna…perché non realizzare un buon brodo di carne (o di ossa) da animali grass-fed (allevamento ad erba)?
Riassumendo…
- Non vi sono forti evidenze che il glutammato causi danni alla salute.
- Non è chiaro il limite massimo giornaliero dell’apporto di questa sostanza.
- Tuttavia è buona norma ridurre il consumo di alimenti industriali in genere, compresi quelli con glutammato.
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Bibliografia
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Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives; glutamic acid, E 620, sodium glutamate, E 621, potassium glutamate, E 622, calcium glutamate, E 623, ammonium glutamate, E 624, magnesium glutamate, E 625; First published in the EFSA Journal; //efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2017.4910
