Spesso additati come i principali protagonisti di un’alimentazione ricca di grassi e sale, gli affettati “magri” come bresaola, tacchino e pollo, oggi sono stati riabilitati nella nostra dieta; ma fanno davvero bene?
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
Sodio/cloruro di sodio:
Questo minerale ha proprietà conservanti e disidratanti; è uno degli ingredienti principali nella preparazione dei salumi.
Il sodio permette di conservare i salumi scongiurando il pericolo di contaminazioni, ma la qualità alimentare viene ridotta.
I cibi contengono naturalmente sodio e un eccesso di questo macronutriente può portare a ipertensione arteriosa.
Colesterolo e grassi saturi:
I salumi sono solitamente ricchi di grassi saturi; questi portano a un aumento della colesterolemia totale, soprattutto del colesterolo cattivo e questo comporta un fattore di rischio cardio-vascolare.
Nitrati e nitriti
Queste molecole presenti nei salumi sono state associate all’insorgenza di alcuni tipi di cancro nello stomaco e nell’intestino; per fortuna gli insaccati li contengono in quantità relativamente basse (ricordiamoci che i nitrati sono presenti naturalmente in alcuni alimenti come rucola, spinaci, barbabietole e sedano).
Alto contenuto proteico
Ttutti i salumi sono una discreta fonte di proteine ad alto valore biologico; alcuni salumi “magri” come bresaola, tacchino, pollo, prosciutto crudo si distinguono per una maggior salubrità.
COME VENGONO PRODOTTI I SALUMI?
La lavorazione della carne è un processo delicato e strutturato in più fasi:
- Raffreddamento: la carne viene portata a una temperatura più bassa
- Sezionamento: consiste nella separazione dei vari pezzi di carne che verranno successivamente trasformati nei vari prodotti
- Salagione: viene eseguita sui pezzi destinati ad essere lavorati interi; questi vengono coperti di sale e posti in celle per la conservazione
- Riposo: in questa fase si elimina l’acqua all’interno della carne affinché il sale possa entrare a fondo nella carne
- Condimento della carne: questo processo si attua solo per gli insaccati; vengono aggiunti sale, spezie ed erbe per condire e insaporire le carni
- Stagionatura: i salumi vengono messi a riposo; questa fase varia a seconda del prodotto finale desiderato (18 mesi per il prosciutto)
- Sugnatura: fase di lavorazione manuale in cui si coprono i salumi con grasso di maiale, pepe, sale e farina di riso
Nelle fasi di salagione e condimento vengono anche aggiunti additivi (nitriti e nitrati di sodio e potassio); questi sono fondamentali per far sì che la carne non imbrunisca e per evitare la formazione del botulino (batterio che produce tossine mortali).
Inoltre, possono anche essere aggiunti acido ascorbico (vitamina C) che limita l’apporto di ferro e polifosfati che mantengono più compatta la carne.
IN CONCLUSIONE…
I salumi sono sicuramente comodi e pratici, non serve preparare nulla, basta aprire la confezione per poterli gustare, sono buoni e golosi e appagano il nostro palato; alcuni, come bresaola, pollo e tacchino, sono anche poveri di grassi e zuccheri e ricchi di proteine per cui la tentazione di abusare di questi alimenti è molto forte.
Non dobbiamo dimenticare che anche questi subiscono processi di lavorazione complessi e sono pieni di additivi e sale!
La cosa più importante è controllare sempre la qualità e quantità degli alimenti che portiamo in tavola; se i salumi provengono da aziende attente a tutte le fasi del ciclo produttivo, il risultato sarà un prodotto sicuramente migliore, ma dobbiamo comunque limitare il loro utilizzo!
La dose consigliata è di circa 50/100 gr per massimo due porzioni settimanali.
E voi mangiate bresaola, pollo e tacchino? Quante volte a settimana? Fatecelo sapere nei commenti e ricordatevi di seguirci sul nostro canale Telegram dedicato:
