Il frumento o grano è uno dei cereali più consumati al mondo; esso proviene da un tipo di erba, detta Triticum, che viene coltivata in innumerevoli varietà in tutto il mondo.
Il grano tenero è il tipo primario; diversi altri tipi vi sono strettamente correlati ed includono: grano duro, farro, spelta, grano turanico.
Le farine che si ricavano dal grano sono fondamentali per tutti i prodotti da forno, come il pane; altri alimenti a base di grano includono pasta, semolino, bulgur e cous cous.
Indice
Valori nutrizionali
Il frumento è composto principalmente da carboidrati, ma ha anche quantità moderate di proteine; 100 gr di farina di frumento integrale contengono:
- calorie: 340
- acqua: 11%
- proteine: 13,2 gr
- carboidrati: 72 gr (90% dei carboidrati del frumento è amido)
- zucchero: 0,4 gr
- fibre: 10,7 gr (il grano integrale ne è ricco, mentre quello raffinato ne perde molte)
- grassi: 2,5 gr
Vitamine e minerali
Il grano integrale è una buona fonte di diverse vitamine e minerali; la quantità di minerali dipende dal terreno in cui è coltivato. Nel grano integrale possiamo trovare:
- selenio: il contenuto di selenio può variare in base al suolo e in alcuni paesi, come la Cina, è molto basso
- manganese: questo oligoelemento viene scarsamente assorbito dal grano raffinato, a causa del suo contenuto di acido fitico
- fosforo: svolge un ruolo essenziale nel mantenimento e nella crescita dei tessuti corporei
- rame: una carenza di rame può avere effetti negativi sulla salute del cuore
- acido folico: particolarmente importante in gravidanza
Poichè il grano rappresenta gran parte dell’assunzione di cibo delle persone, la farina è regolarmente arricchita con vitamine e minerali.
Composti vegetali
La maggior parte dei composti vegetali nel grano sono concentrati nella crusca e nel germe, che sono assenti nel grano bianco raffinato.
I livelli più alti di composti vegetali antiossidanti si trovano nello strato di aleurone, una componente della crusca; l’aleurone della crusca viene anche venduto come integratore alimentare.
I composti vegetali comuni nel grano includono:
- acido ferulico
- acido fitico: può compromettere l’assorbimento di minerali, come ferro e zinco; l’ammollo, la germinazione e la fermentazione possono ridurne i livelli
- alchilresorcinoli: una classe di antiossidanti con effetti benefici sulla salute
- lignani: possono aiutare a prevenire il cancro al colon
- agglutinine di germe di grano: questa proteina può avere effetti nocivi, ma viene disattivata con il calore e la cottura
- luteina: è responsabile del colore giallo del grano duro e aiuta la salute degli occhi.
Benefici per la salute
Il frumento integrale può offrire diversi effetti positivi, specialmente quando sostituisce la farina bianca:
- salute dell’intestino: il frumento integrale è ricco di fibra insolubile; questa fibra funge da prebiotico, alimentando i batteri benefici dell’intestino. La crusca di frumento può anche ridurre il tempo necessario al materiale non digerito per viaggiare attraverso il tratto digestivo
- prevenzione del cancro al colon: il cancro al colon è il tipo di cancro all’apparato digerente più diffuso; il consumo di cereali integrali è stato correlato a un minor rischio di questo tipo di cancro.
Celiachia e frumento
Il frumento è un cereale controverso perché contiene una proteina chiamata glutine, che può innescare una risposta immunitaria dannosa in alcuni soggetti predisposti; il glutine, una grande famiglia di proteine, rappresenta fino all’80% del contenuto proteico del grano ed è responsabile dell’elasticità della pasta del grano.
La celiachia è caratterizzata da una reazione immunitaria dannosa al glutine; questa patologia può danneggiare l’intestino tenue, con conseguente alterato assorbimento dei nutrienti.
I sintomi associati alla celiachia includono:
- perdita di peso
- gonfiore
- flatulenza
- diarrea
- costipazione
Seguire una dieta priva di glutine è l’unica soluzione per la celiachia.
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